Weet je hoe je een originele Siciliaanse cannolo herkent?
Sicilianen hebben een zoetekauw; ze staan erom bekend. Hun liefde voor desserts, snoep en gebak heeft de weg geëffend voor hun traditionele voedselgewoonten om de wereld te veroveren.
De verse granita, de smaakvolle marsepeinen lekkernijen, de cannoli, het zijn allemaal fantastische zoete Siciliaanse traktaties, en ze vormen slechts het topje van de ijsberg.
Je kent de cannoli wel, het zijn de altijd populaire ambassadeurs van Siciliaanse desserts over de hele wereld. De meeste Italiaanse restaurants bieden een versie ervan aan, je kunt ze op elk continent vinden, en zelfs in films: “Leave the Gun, Take the Cannoli!”
Cannoli zijn holle, delicate bladerdeegcilinders gevuld met romige, zoete ricotta. Maar hoeveel weet je er echt van? En, belangrijker nog, zou je het verschil kunnen zien tussen een authentieke cannolo en een goedkope, minderwaardige?
Cannoli komen oorspronkelijk uit de Siciliaanse noordkuststeden Palermo en Messina en waren seizoensspecialiteiten die tijdens het carnavalsseizoen werden bereid.
Zo’n decadente traktatie werd uiteindelijk het hele jaar door verkrijgbaar en veroverde al snel de smaakpapillen van de wereld.
Cannolo betekent ‘kleine buis’, en de reden is duidelijk. Voor Sicilianen komt water in fonteinen uit cannoli dell’acqua; waterkranen.
Ambachtelijke koks rollen voorzichtig een dunne laag bladerdeeg rond een metalen buis en frituren het tot een gouden, knapperige perfectie.
Wat minder vanzelfsprekend is, is dat de moderne stalen of aluminium buizen die gebruikt worden om cannoli vorm te geven, een recente uitvinding zijn. Bamboe rietstengels waren het middel bij uitstek om de gefrituurde lekkernij zijn vorm te geven; dat was Nonna’s manier.
Ingrediënten.
Welk instrument je ook kiest om cannoli te maken, het wordt minder relevant in vergelijking met het recept zelf, een arbeidsintensief proces rond een uitgebreide lijst ingrediënten die samen een glorieus gerecht worden.
Het deeg is ingewikkelder dan je denkt: bloem, suiker, koffie, sinaasappelschil en een vleugje van de beroemde Siciliaanse versterkte wijn Marsala maken het geurig en aangenaam.
De vulling is ook speciaal. Alleen verse schapenmelk kan een geweldige ricotta opleveren, onmogelijk te repliceren met zuivel van mindere kwaliteit. Gezoet met suiker is er geen vergelijking voor de zalfachtige smaak van de cannolivulling.
- Bloem
- Suiker
- Koffie
- Sinaasappelschil
- Siciliaanse wijn Marsala
- Verse schapenricotta
Het maken van het deeg en de vulling van cannoli is een daad van liefde, en het serveren ervan een demonstratie van vaardigheid.
Authentieke koks vullen elke cannolo vlak voor het opdienen, om te voorkomen dat de knapperige korst vochtig wordt — timing is essentieel, net als geduld.
Het bestrooien van poedersuiker over de cannoli is de finishing touch voor een perfecte traktatie.
Niet iedereen respecteert de tradities achter het geliefde dessert, vooral buiten het eiland, maar er zijn nog steeds klassieke Siciliaanse koks die de tijd nemen om ze te maken en er hun hart in te steken.
Als je van echte cannoli wilt genieten; als je ze graag met je dierbaren wilt delen, vergeet dan de bevroren of commerciële versies. Zoek gepassioneerde koks zoals Simone Usenato en Vincenzo Patti, van Vicio il Mastro Pastaio in Amsterdam, Siciliaanse koks die de essentie van cannoli begrijpen.
