Cassata, een Zoete Traditie
Het valt moeilijk te ontkennen dat de Cassata Siciliana een van de meest iconische desserts is, niet alleen van Sicilië maar van heel Italië. Nog onbekend bij velen, vertegenwoordigt de ronde taart het beste dat het eiland Sicilië te bieden heeft.
De naam van Cassata heeft een lange geschiedenis. Er wordt aangenomen dat ambachtelijke koks het recept ontwikkelden in de Middeleeuwen tijdens de Arabisch-Siciliaanse heerschappij. “Quas’at” is de naam van de kom waaruit de ronde taart zijn vorm krijgt, maar de invloed gaat dieper. Anderzijds beweren experts dat cassata komt van caseus, het Latijnse woord voor kaas, maar hoe het ook zij, cassata is gekomen om te blijven.
De Arabieren hebben misschien meer bijgedragen aan het recept dan alleen de naam. Ze brachten suiker naar het eiland, dat samen met het betoverende gekonfijte fruit, typisch voor de Zuid-Italiaanse regio, en de superieure kwaliteit van de ricotta kaas, de belangrijkste elementen voor deze heerlijke taart werden.
Cassata is synoniem met feest. Het is feestelijk en kleurrijk, heerlijk zoet zonder overweldigend te zijn, het is in het geheugen van elke Siciliaan gegrift en diep verweven met goede tijden en familiebijeenkomsten.
Tegenwoordig is het lastig om originele cassata buiten Sicilië te vinden. Het authentieke recept is van generatie op generatie doorgegeven en zelfs in Sicilië is het gereserveerd voor speciale gelegenheden.
Een handvol ambachtelijke koks die in het buitenland wonen, maken nog steeds de originele cassata met authentieke Siciliaanse ingrediënten, zoals de chefs van Vicio Il Mastro Pastaio in Amsterdam, die deze delicatesse aanbieden voor wie cassata nog niet heeft geproefd en voor wie er onvermijdelijk verliefd op is geworden.
De traditionele koks delen de geheimen van dit mythische dessert met ons.
Het geheim is het gebruik van verse, zoete schapenricotta voor de vulling; er is geen goed genoeg substituut.
Een select amandelspijs, Pasta Reale of koninklijke pasta genoemd, wordt gebruikt om de cake te bedekken. Siciliaanse amandelen, vooral die welke in de buurt van de stad Avola worden geteeld, behoren tot de beste ter wereld en vormen een zijdezacht maar stevig deeg dat vaak op natuurlijke wijze met pistachenoten wordt gekleurd.
En dan is er het gekonfijte fruit, bedekt met een dun, zoet glazuur. De heldere kleuren maken je al hongerig door ernaar te kijken en vormen de perfecte finishing touch van de taart.
De tongstrelende cheesecake is het hoogtepunt van Siciliaanse producten, van citrusvruchten tot pistachenoten en amandelen, en natuurlijk ricotta.
Cassata is ook niet eenvoudig te maken; het kost twee dagen om de cake te bakken, een kom met pasta reale te bekleden, deze met ricotta te vullen en met gekonfijt fruit te versieren. Het resultaat is rijk en compact, iets buitengewoons.
Het echte probleem is dat je er niet het hele jaar door van kunt genieten. Dit is een speciaal dessert, en je mag van geluk spreken als je er eentje bemachtigt; iedereen wil een stuk. De beste dingen in het leven zijn zeldzaam en kosten tijd. Ze zijn het product van talloze uren, geduld en precisie. Uiteindelijk is het het allemaal waard, je zult het weten zodra je het probeert.
