Een van de beroemdste pastagerechten in Sicilië (na pasta alla Norma) is ongetwijfeld pasta con le sarde. Naar verluidt met Arabische wortels, is pasta con le sarde veel ouder dan pasta alla Norma.
Oorsprong van Pasta con le Sarde
Inderdaad, tijdens de periode dat Sicilië door de Arabieren werd bezet, zou een Arabische kok gedwongen zijn geweest om voor een groot eskader krijgers te koken. Bezorgd paste hij zich aan aan wat het land en de zee te bieden hadden.
De sardines, zo’n bescheiden maar authentieke vis, combineerde hij met de smaak van wilde venkel die op de heuvels groeide. Er wordt gezegd dat dit misschien wel de geboorte was van het eerste “Mari e Monti” (zee en bergen) gerecht in de geschiedenis: pasta con le sarde en wilde venkel.
Belangrijkste Ingrediënten van Pasta con le Sarde
Natuurlijk mochten, naast andere typische ingrediënten uit de Arabische keuken, saffraan, rozijnen en pijnboompitten niet ontbreken. Dit is de klassieke en authentieke pasta con le sarde.
Vicio’s Persoonlijke Herinneringen en Siciliaanse Tradities
Mijn persoonlijke herinneringen aan dit gerecht zijn verbonden met een paar specifieke momenten van het jaar en, natuurlijk, met mijn moeder, die we mevrouw Anna zullen noemen.
Carnavalstijd
De eerste periode waar we het over hebben is van februari tot half maart. Deze tijd van het jaar omvat carnaval; met name op Witte Donderdag of Vastenavond is het de gewoonte om pasta con le sarde te eten, gevolgd door de al even beroemde Siciliaanse cannoli en Chiacchere!
Feest van Sint-Jozef
Ook in deze periode, rond half maart in de dagen na 19 maart, wat Vaderdag is, worden naast de traditionele tafels of altaren die families in hun huizen opzetten als een gelofte voor ontvangen genade, beladen en overvloeiend met allerlei lekkernijen, en pelgrims die samenkomen om het traditionele feest van Sint-Jozef te vieren, bij deze tafels vol met traditioneel eten van allerlei aard, de lunch gemarkeerd door pasta con le sarde, bereid in een grote ketel en aangeboden aan alle aanwezigen.
Madonna del Ponte Festival
Nog een moment dat me diep raakt, is half april. Je moet weten dat precies een week na Pasen in mijn stad het gebruikelijk is om het feest van de Madonna del Ponte te vieren. Zoals velen zullen weten, is eten in Sicilië, net als in Italië, vaak verbonden met een christelijke activiteit of viering.
De Pelgrimstocht en de Wilde Venkeloogst
In deze week na Pasen was het op donderdag de gewoonte dat mijn familie, vrienden en ik een pelgrimstocht van ongeveer 3 tot 4 uur maakten naar het heiligdom van de Madonna del Ponte, ongeveer 6 tot 8 km van mijn stad. Het pad, dat door de bergen kronkelde, was werkelijk rijk aan een verscheidenheid aan vegetatie. Van bergrozemarijn tot vele medicinale kruiden, tot “Babbaluci” slakken, tot wilde bergvenkel.
Mevrouw Anna’s Venkeloogst
En hier kwam mevrouw Anna (alias mijn moeder) in actie. Gewapend met haar kleine mesje verzamelde ze de wilde venkel die ze tussen de rotsen vond. Je moet weten dat de periode april de beste tijd is om van deze heerlijke groente te genieten. Naarmate de zon warmer begint te worden en de grond minder vocht vasthoudt, leidt deze natuurlijke dehydratatie tot de groei van dit kruid, dat een werkelijk geconcentreerde en extreem aromatische geur heeft.
De Beste Pasta con le Sarde van het Jaar
Wetende dit, at ik elk jaar in deze periode altijd de beste pasta con le sarde van het jaar. Daarom was het de daaropvolgende zondag, naast het vieren in processie van het feest van onze beschermheilige, Madonna del Ponte, ook de gewoonte om met de lunch pasta con le sarde te eten.
De Pasta met Sarde van Vicio
Mevrouw Anna’s Pasta con le Sarde
Recipe and Cooking Process
Eerst bestelde ze verse sardines bij onze vertrouwde visboer. Eenmaal schoongemaakt en ontdaan van graten, werden ze lichtjes afgespoeld onder stromend water en opzij gezet.
In een pan verhitte ze eerst een royale scheut extra vergine olijfolie, waarin ze twee grote, gesnipperde uien fruitte samen met zo’n 5 of 6 filets van gezouten sardines of ansjovis in olie. Zodra de uien goudgeel waren, voegde ze de verse sardines toe en wachtte tot ze gaar waren.
Vervolgens voegde ze de wilde venkel, saffraan, rozijnen en pijnboompitten toe, samen met een beetje tomaat (wij voegen tomaat toe, en alleen in onze streek was het gebruikelijk om ook bloemkool toe te voegen, maar dat is echt iets lokaals). Als alles gaar is, voegde ze zout naar smaak toe, en de saus voor onze pasta was klaar.
Traditionele Pastasoort
Maar zoals iedereen weet, is elke saus traditioneel verbonden aan een heel specifieke pastasoort. Normaal gesproken wordt voor pasta con le sarde bucatini gebruikt, een dikke, holle spaghetti. Dit is voor wie niet veel tijd heeft.
Zelfgemaakte Maccarruna
Weet je wat mevrouw Anna deed?
Op zondagochtend kneedde ze 500 gram durumtarwemeel, pakte een “Ddisa”-stok en begon bucatini te maken, die Maccarruna worden genoemd. Dit is de traditionele pastasoort die perfect past bij pasta con le sarde – Maccarruna met sardines in het Siciliaans.
Dit gerecht wordt gecompleteerd met een strooi van geroosterd broodkruim met een scheutje olijfolie en zout.
De Smaakprofiel van Pasta con le Sarde
Wat moet je van dit gerecht verwachten? Het is zeker een intens smaakvol gerecht, met een zeer aanwezige aromatische combinatie, maar ook erg heerlijk. De intense smaak van de sardines wordt verzacht door het aroma van de wilde venkel, gezoet door de rozijnen met een achtergrond van geuren van de saffraan en de knapperigheid van de pijnboompitten, waardoor het ongetwijfeld de koningin van de Siciliaanse tafel is. En ik maak het trouw zoals mevrouw Anna deed.
Regionale Variaties
Dit is natuurlijk het recept van mijn familie, mijn moeder en mijn stad. Het verschilt van de versies uit Palermo, Catania of Syracuse, want zoals iedereen weet, kan een recept van regio tot regio kleine variaties hebben… Zolang het kleine variaties zijn en er geen toeristenvallen van worden gemaakt. De variaties worden allemaal bepaald door lokale tradities en niet door persoonlijke grillen.
Varianten van Pasta con le Sarde
- Pasta con le sarde op zijn Palermitaans
- Pasta con le sarde op zijn Partinicese (de mijne)
- Pasta con le sarde op zijn Messina’s
- Pasta con le sarde alla Palina of Paolina
- Pasta con le sarde all’anciova
- Pasta con le sarde op zijn Milanees
- Pasta con le sarde op zijn Syrakusaans
Alle variaties, maar… Alle bevatten een verhaal dat…
Dat vertellen we je in het volgende recept in Vicio Magazine!
