Het Middellandse Zeegebied kent enkele van de oudste keukens ter wereld; het verse eten hier staat bekend als gezond, maar vooral om de eenvoud van zijn verleidelijke smaken.
De warmte van de Middellandse Zee geeft leven aan geliefde gerechten. Sommige zijn doorgedrongen tot de mainstream en worden nu over de hele wereld geserveerd; andere zijn we in de loop der tijd verloren.
Een derde categorie is misschien wel de meest interessante: bereidingen die alleen op unieke plekken voorkomen, echte verborgen schatten die vaardigheid vereisen om te bereiden – dit is het geval met Culurgiones.
Het eiland Sardinië zit vol mysteries. Afgescheiden van de rest van Italië, heeft het zijn eigen tradities ontwikkeld, terwijl het invloeden uitwisselde met naburige regio’s. Het eten, zowel van het land als uit de zee, is onmiskenbaar Sardisch.
Culurgiones zijn handgemaakte gevulde pasta, zoals ravioli, maar toch net anders. Ze zijn ongelooflijk lastig te maken; het vergt geduld en een echte passie om ze goed te krijgen. Ervaren pastamakers hebben een uur nodig om 500 gram van deze delicate pasta te maken.
De culurgiones, die in twee happen op zijn, zijn nooit zomaar voedsel geweest; ze zijn een teken van respect en vriendschap. Ze zijn een manier om te laten zien hoeveel je om iemand geeft, en ze maken elk familiediner tot een gedenkwaardige gelegenheid.
Het verhaal eindigt hier niet; er zijn verschillende varianten van het gerecht en het zijn goed bewaarde geheimen die van generatie op generatie worden doorgegeven.
De koks in Trapani, de mediterrane havenstad aan de westelijke Siciliaanse kust, maken hun eigen Culurgiones gevuld met ricotta, peterselie en kaneel.
De meest originele versie komt echter uit Sardinië zelf, uit de oostelijke streek Ogliastra. Hier is de durumtarwepasta gevuld met de onovertroffen pecorino Sardo kaas gemengd met aardappelen, knoflook en munt. Dit zijn de legendarische Culurgiones Ogliestrini.
De magie gebeurt wanneer het tijd is om de pasta te sluiten. Elke Culurgione wordt gesloten door het verse deeg te knijpen, waardoor een zegel in de vorm van een tarweaar ontstaat. Het duurt jaren om de chiusura a spighita (sluiting in de vorm van een aar) te perfectioneren, maar het maakt de pasta even mooi als lekker.
Speciale gelegenheden vragen om exclusieve bereidingen. Kerstmis is het perfecte moment om te genieten van een culinaire delicatesse zoals Culurgiones. Gevuld met ragù en overgoten met tomatensaus; dit is geen gewone pasta; dit is een handgemaakt stukje cultuur, van geschiedenis.
De Italiaanse pastamakers Simone Usenato en Vincenzo Patti, oprichters van Vicio Il Mastro Pastaio in Amsterdam, zijn een van de weinige ambachtslieden die de tijdrovende Culurgiones buiten Italië maken, bereid met 100% Italiaanse ingrediënten.
De feestdagen draaien nooit alleen om het eten, maar om de verhalen erachter, om de beleving. Authentiek eten, verzorgd met een gepersonaliseerd menu, gemaakt door echte ambachtslieden; dat is de juiste manier om met je familie te vieren.